Si le Gras M’Était Compté…

04/07/2019

Le gras est devenu une obsession. Ne pas avoir de gras pour ne pas être en surpoids. Ne pas manger (trop) gras. Paradoxalement, la nourriture industrialisée n’a jamais été aussi riche en gras divers et variés. Sans parler du bon et du mauvais cholestérol. Bref, le gras fait les choux gras, mais de qui ? Sa réputation est-elle justifiée ?

Commençons par le commencement. Le corps humain contient une part de gras plus ou moins importante. La grande majorité des aliments bruts, c’est-à-dire non transformés, aussi.

Physiologiquement notre corps est composé de 15 à 25% de graisse (tissus adipeux). Ce sont nos réserves. Elles sont indispensables à notre survie. Ne pas avoir de gras est illusoire, impossible et dangereux. Les personnes en sous-nutrition extrême ont perdu leur tissu adipeux. Elles ressemblent aux images des enfants frappés par la famine.

Les aliments que donne la nature contiennent différents gras. Appelés acides gras, ils appartiennent à plusieurs familles dont les plus connues sont les acides gras saturés (AGS) par opposition aux acides gras insaturés (AGI) tels les omégas 3, 6, 9 par exemple. Les AGS sont droits et rigides. Les AGI ont une ou plusieurs liaisons qui les rendent comme ondulés et fluides.

L’industrie agro-alimentaire a réussi à transformer certains acides gras. En modifiant l’emplacement d’une molécule d’hydrogène, elle a créé les acides gras Trans (AG Trans). Pas chers, très appétants, ils les utilisent fréquemment. Or, notre corps est très ennuyé avec ces AG Trans. Pas naturels, ils ont un fort impact sur le système artériel. Ils sont athérogènes. Ce qui veut dire qu’ils « bouchent » les artères. Ils se déposent le long de notre système, et forment des plaques dures, qui le rigidifient.

De par leur structure moléculaire, les AGS sont également rigides, et peuvent avoir tendance à se fixer. Mais beaucoup moins que les AG Trans ! Les AGS sont principalement rencontrés dans les produits animaux terrestres. Attention, cela ne signifie pas que nous ne devons plus manger de viande, ou de fromage ! Depuis que l’homme est chasseur, il mange des animaux terrestres. Notre corps a besoin d’AGS pour bien fonctionner.

Plus souples et fluides, les AGI sont assimilés à du « bon gras ». Ils ne rigidifient pas nos artères, et semblent même parfois les « nettoyer ». Les végétaux comme les olives, les noix, le maïs, l’avocat et bien d’autres encore en contiennent. Les poissons, coquillages, crustacés sont également relativement riches en AGI.

À partir de ces sources et structures moléculaires, une simplification a été faite avec le bon et le mauvais cholestérol.

Pourtant, le terme cholestérol regroupe plusieurs formes. Selon le poids des molécules, il est classé en VLDL, LDL, HDL. Pour imager les différences entre ces 3 formes, comparons-les à un peu de la terre que l’on mélange dans de l’eau. Au début l’eau est trouble, puis les grains se déposent au fond en fonction de leur poids. Le cholestérol c’est un peu pareil. Les VLDL sont ceux qui se déposent le plus dans nos artères. LDL se dépose aussi. Le HDL lui passe sans se déposer. Il « nettoie » en quelque sorte nos systèmes artériels. Les gens disent « du bon cholestérol ».

Le « mauvais cholestérol » est donc le VLDL et le LDL. Athérogènes, ils forment des dépôts, des plaques athéromateuses, qui peuvent être responsables de pathologies artérielles, cardiaques. Ils bouchent les artères et leur font perdre leur élasticité.

Pourtant, surfer sur la vague de l’allégé, de l’enrichi en oméga, du culte de la minceur alors que l’homme n’a jamais été confronté à une telle opulence, sont des créneaux très lucratifs. Avant tout pour ceux qui d’un côté vendent des AG trans et de l’autre plébiscitent les effets prétendument incroyables de produits allégés et autres produits à plus-value supérieure.

Savoir ce que l’on mange, ce que l’on doit manger quand on a du cholestérol, quand notre foie est gras, ou quand notre système cardio-vasculaire montre des signes de défaillance, quand on est en surpoids, ou que l’on semble en bonne santé, relève d’un véritable parcours du combattant. En tant que diététicienne experte dans la nutrition et les conséquences métaboliques, je suis votre meilleure alliée. Vous guider, vous apporter des réponses et surtout des solutions pratiques est un de ses rôles. Gardons à l’esprit, que notre corps se fabrique chaque jour avec ce que l’on mange.